Magusad ja kangendatud veinid: kuidas serveerida ja säilitada...

Sauternes ja mereannid võivad olla hea paaristamine. Krediit: dekanter

• Tipphetked
• Ajakiri: jaanuar 2021

Me kõik teame, mida teha valge, punase, roosa ja vahuveiniga - aga kuidas on lood magusate ja kangendatud veinidega? Need tasakaalustamata maitsega koormatud klassikad - sest just sellised nad on - jäävad kahe silma vahele lihtsalt seetõttu, et me pole kindlad, kuidas, millal ja millega neid serveerida. Seetõttu oleme ekspertidega nõu pidanud, et pakkuda praktilisi vastuseid ja üllatavaid toidupaare. Selgub, et on olemas terve maailm, mida avastada lisaks maitsvatele, kuid klišeelikele Port-Stiltoni ja Sauternese-foie gras ’i kombinatsioonidele.

Ülimalt magusad veinid

Heidi Schröck, üllaselt magusa Ruster Ausbruchi, aga ka Austrles Burgenlandi piirkonna Rustist pärit auslese, beerenauslese (BA) ja trockenbeerenauslese (TBA) - eelistab oma veine pakkuda vahemikus 12 ° C kuni 14 ° C. Ta armastab loomingulisi ja ootamatuid maitsekombinatsioone ning annab sellest oma siltidel selgelt märku.

'Ottolenghi retseptid sobivad suurepäraselt,' ütleb ta, kuid soovitab ka spetišeega prosciutot, vananenud Gouda BA-ga, tšilli-juustuvorste või lambaliha tagine Ausbruchiga. Ta märgib, et magustoidud ei tohiks olla liiga magusad - täiuslik oleks õunakook rosmariiniga.

Bordeaux 'osariigis Barsacis Château Coutet ’pidav Aline Baly on iga käiguga täiustanud magusate veinide serveerimise kunsti. Kui tema absoluutne lemmikpaar on homaar, vannub ta karploomade eelroogade abil, röstitud kana peamiseks ja magustoiduks värsked maasikad. Nii et ärge piirduge nende intensiivsete kuldsete veinide aperitiivi või magustoiduga.

Baly väldib väikseid magustoiduveiniklaase ja läheb hoopis valge veiniklaasi juurde. Ta soovitab serveerida temperatuuril 9–10 ° C, kuid soovitab „jahedamat temperatuuri, kui veine serveeritakse koos vürtsika roa või magusa magustoiduga. Jahuti sobib paremini ka väga noorte ja palju vanemate aastakäikude jaoks. Keskealisi veine saab serveerida paar kraadi soojemalt, et soojad küpsetusvürtsid saaksid end väljendada. ”

määratud ellujääja episoodi 11 spoilerid

Jäägid säilivad külmkapis hästi. 'Need veinid on vastupidavad,' ütleb Baly. „See, et saate pudelit kauem kui nädala lahti hoida, on paljudele teadmata fakt.” Schröck nõustub: Auslesen kestab 10 päeva, kontsentreeritud Ausbruch aga kuni kolm nädalat.

Sauternese ja Barsaci sobitamine toiduga

Sadam

Symington Family Estates'i (Port kaubamärkide Graham, Warre, Dow ja Cockburn’s tootja) brändijuht Anthony Symington ütleb, et dekanteerida tuleb ainult vintage sadamaid. Ta eristab pudelis laagerdunud rubiin- ja reservpordide jõulist, nooruslikku punaste puuviljade aroomi ning tünnis laagerdunud tawny sadamate ‘suurema keerukuse, pähkli ja rosina omadusi’.

julge ja ilus oja

Rubiin ja reserv 'tuleb serveerida toatemperatuuril ja on maitsvad juustu või tumeda šokolaadiga'. Avatud pudel kestab kolm kuni neli nädalat. Tawny sadamaid tuleks seevastu „alati serveerida külmkapist kergelt jahutatult ja need on maitsvad koos kreemjate magustoitude, nagu jäätis, kreemjas brülee või hiiliva šokolaadiruuduga.” Kuid ta soovitab siduda ka 10-aastase vana tawny foie gras'iga: 'Happesus lõikab rikkust ja magusus täiendab seda suurepäraselt.'

Tawny säilib külmkapis kuni kuus nädalat. Kui teil on õnne, et teil on küps vintage-portvein, ütleb Symington: „Mõelge pigem kreemsetele juustudele kui Stiltonile, mis võib neist imelistest vanadest veinidest võimust saada. Värske puuvili on ka erakordne paaritus. ”Vintage on ainus stiil, mille peate kiiresti jooma - see kaob kolme päeva jooksul.

Kreem ja magus šerri

Tim Holt, Bodegas Barbadillo Suurbritannia piirkonna direktor, kergitab magusate Sherry stiilide - magus oloroso ja hambamurdvalt magusa Pedro Ximénezi ehk PX - kaant ja tõstab isegi palju pahaks läinud kreemi Sherry üles. Tema sõnul tuleks koort ja olorosot pakkuda jahutatult ning kõik tulbikujulised veiniklaasid sobivad. PX-i jaoks soovitab ta: ‘Valage see jäätisele või proovige purustatud klaasis purustatud jää peal. See töötab nii väga hästi. ”

Bourboni vanillijäätis on PX-iga eriti maitsev. Holt ütleb, et klassikaline PX-i paaristamine on Astuuria sinihallitusjuust Cabrales, kuid tal on meeldivad mälestused ka Virginia Bay toorestest austritest. Soovitatavad on ka Mehhiko kuumad habanero- ja Sichuani toidud: „Kõrgel suhkrutasemel on palsamiefekt, nii et see sobib nende ülikuumade roogade jaoks.” Nüüd teate, mida sellega teha järelejäänud kalkun.

Holt jääb Aasiasse ka koorešerri ja magusa oloroso järele: ‘Mõni sobib väga hästi Hiina toidud , täpsemalt Pekingi pardi ja Shanghai kööki üldiselt. ”Kui magus oloroso säilib külmkapis kuni kolm kuud, ei vaja PX jahutamist ja on nii magus: see võib kesta aastast aastasse.

Šerri ja šokolaadi sidumise ideed

puit

Isegi Madeiral, millel on silt „kuiv”, on ümar magusus, nii et Chris Blandy Blandy's Madeirast ütleb: „Soovitame kuiva ja keskmiselt kuiva stiili (st Sercial ja Verdelho) pakkuda temperatuuril 12 ° C ning keskmiselt rikkaid ja rikkalikke stiile (Bual ja Malmsey) serveeritakse temperatuuril 15–16 ° C. ”

Ükski vein ei vaja dekanteerimist ja parim on tulbikujuline portveeklaas või õhuke valge veiniklaas. Hea uudis on see, et „Madeira on üsna hävimatu,” ütleb Blandy, „nii et lihtsalt pange kork tagasi, seiske pudel püsti ja hoidke jahedas ja pimedas kapis.”

Nende toidukombinatsioonide abil on aga raske neile ülimalt keerukatele ja isegi teispoolsustest veinidele vastu panna, eriti kui teil on aega aeglaselt maitsta. Blandy armastab ‘Comté Sercialiga, röstitud kana Verdelhoga, foie gras Bualiga’. Kõige magusam stiil Malmsey on taevas valmistatud tiku Madeira meekoogi või bolo de meliga - niiske, tume, vürtsidega melassikook. Kuid kes ütleb, et jõulukook, Lebkuchen või hakklihapirukad ei tööta peaaegu sama hästi?

Ülejäänud imalus: kasutage iga tilka

Douro orus asuvas Quinta do Novalis muudab kokk Maria João hilise pudeliga vanaaegse või aastakäigu portsu mahlakaks, magusaks pannkookide kastmeks.

Venemaa jõeoru tipptasemel veinitootjad

Nelja inimese jaoks on vaja: ‘helde pai võis, kaks supilusikatäit fariinsuhkrut ja klaasitäis Portti. Sulatad või koos suhkruga pannil, kui see mullitab, lisad Port. Ärge kunagi lõpetage segamist puulusika abil. Laske alkoholil aurustuda, kuni kaste pakseneb, umbes neli minutit. ”Ta lisab, et see pole„ täppisteadus ja vajab veidi intuitsiooni ”.

Amontillado on Bramdeani pudingu põhikomponent, see on Southwarkis Davy Londoni pubis The Boot & Flogger põlvkondade kaudu edasi antud eripära, kuid ka oloroso töötab. Iga pudingu jaoks vajate väikest ramekini tassi. Selles murendate seedeküpsise, lisate sellele mõne sultana, valate üle 30 ml šerrit, millele järgneb kiht värsket vanillikaste. Kui see on tardunud, aseta peale topeltkreem.

Mida saan teha veinijäägiga? Küsi Decanterilt