Krediit: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo
- Tipphetked
- Ajakiri: märts 2020, väljaanne
Hispaania restoranimaailma jaoks, mis on tekkinud finantskrahhi kaotatud aastatest, on uue kümnendi otsus seni olnud ühemõtteline ‘¡ Olé! ’. Juhendid on hoogsad, Michelin 2020 kiidab „kõrgköögi konsolideerumist ja uut dünaamikat piirkondades” ning Repsol, Hispaania Michelini vaste, märkides ära „Hispaania toiduvalmistamise kihisemise”. Veelgi parem on see, et 2019. aastal nägi Google Arts & Culture hiiglaslikku 60-leheküljelist austust Hispaania köögile - selle kõigi aegade esimesele Interneti-näitusele, mis on pühendatud ühe riigi toidukultuurile. Ja nüüd avaneb restoran, mis esmakordselt Hispaania kulinaarse superstaari kohale viis, pärast seitset aastat kestnud ümberehitust mitte restorani, vaid omamoodi monumendina omaenda geeniusele. Peakokk Ferran Adrià endine rannakohvik väikeses Costa Brava lahesopis, millest sai maailma kuulsaim restoran, on El Bulli taas üles kerkimas El Bulli 1846 nime all, mis on uurimislabor, arhiiv ja eksperimentaalne vitsapoiste ruum.
Hispaania köögikunsti ülemaailmse edu tunnustus kuulub kokkade, ettevõtjate, toidutootjate ja ootepersonali armeele - sageli Hispaanias hiilgav -, aga ka varjulisematele arvamuse kujundajatele. Peamine nende hulgas on 80-aastane dapper võim trooni taga kes on kolm aastakümmet juhtinud enda loodud asutust: Kuninglikku Gastronoomiaakadeemiat. Rafael Ansóni karjääri hulka kuulub kindral Franco arvamusküsitluste organisatsiooni juhtimine, pärast demokraatia saabumist Hispaania televisioonis režissöörina töötamine ja uue ajastu peakokkade kasvatamine, kes suutsid Prantsusmaal domineeriva klassikalise köögi köidikud maha visata - 'suur pauk', nagu Ansón seda oma raamatus kirjeldab La Libertadi köök .
Oma kontorite nõupidamisteruumis Madridi Salamanca linnaosa nutikate advokaadibüroode vahel meenutades meenutab Ansón aegu, kui luksuslikud linnarestoranid pakkusid kõik Prantsuse kööki, samas kui vesine leiva-küüslaugu supp oli vaesunud Hispaania maal endiselt põhiosa.
põrgu köök, 17. hooaeg, 7. osa
Teekonda sealt on tähistanud Ansóni fetišid, eriti lõbustades 2003. aastal külastanud Ameerika ajakirjanikku Arthur Lubowit, mille tulemuseks oli New York Times lugu, millele Ferran Adrià omistab oma suure läbimurde, ja seadis eelmainitud Google'i austuse Hispaania köögile 2019. aastal, mis vääriks kindlasti kolme tähte igas Michelini avalike suhete valdkonna juhendis.
Toidu jõujaamad
Isegi 60 Google'i lehel on väljakutse kirjeldada Hispaania restoranipilti, mis on traditsioonilistest maadest täis fond ja toidumajad , gastro-baarid ja templid nii traditsioonilisi kõrge köök ja post-molekulaarne modernism. Piirkondlik lähenemisviis on kõige mõistlikum, ehkki María José Sevilla oma hiljuti avaldatud dokumendis osutab Delicioso: Hispaania toiduajalugu , on riik rebitud regionaalse identiteedi ülendamise ja rahva ühtsuse kinnitamise vahel toidus ja poliitikas.
Hispaania kaks toidujõud on tema poliitiliselt kõige turbulentsemad piirkonnad, Baskimaa ja Kataloonia, millel mõlemal on tugevad, eristuvad traditsioonid koos tähekokkadega. Legend räägib, et baski peakokkade Juan Mari Arzaki ja Pedro Subijana kohtumised Prantsuse uusroogaköögi pioneeride Paul Bocuse ja Michel Guérardiga 1970. aastal, mis viisid uue baski köögi loomiseni, süütasid suure paugu sulavkaitse. Arzak on nüüd grand old man, keda on nähtud auhinnatseremooniatel, kaasas tema tütar Elena, kes võtab endiselt vastu rahvusvaheliste toiduturistide viise Warreni-laadses majas. Püha Sebastian . Arzaki restoran on nüüd üks tosinast baski söögikohast.
Baskimaa
Arzakile on järgnenud uuemad virtuoosid, nagu näiteks röstitud homaari-iirise maiustuste looja Eneko Atxa, kelle tähelepanuväärne puit ja klaas Azurmendi kompleks domineerib Bilbao lennujaama kõrval mäenõlval. Bilbaos endas hõlmavad ekvivalendid Nerua , Josean Alija juhitud tipprestoran Guggenheimis, kus suupisted baaris konkureerivad San Sebastiáni avangardistliku pintxo (baski tapas) stseeniga. Hidalgo 56 Viimase hea näide on munakollase ja õunaga musta pudingu „vulkaani” müüja.
Kuid Bilbao vanadest kõrtsidest saavad endiselt suurepärased traditsioonilised bacalao või kartulitortilla pintxod ja kuulsad gastronoomilised seltsid - mis nõuavad kutse saamist ja mõnel juhul ka meessoost olemist - pakuvad jätkuvalt vanakooli vasknõusid. tursapõsed pil pil kastmega.
Ülejäänud Põhja-Hispaania ei jää palju maha, alates Galicia kaheksajala- ja haneputkepidudest, mis on loomulikult pestud Albariño veinidega, kuni Astuuria ja Cantabria mägikookido hautisteni. Viimane uhke Hispaania uusima kolme tärniga Michelini restoraniga, Amose lehtla , mis asub kaunis 18. sajandi maalossis, mis asub roheliste mägede ja mere vahel.
Peakokk ja omanik Jesús Sánchez saab oma sardelli anšoovise pealinna Santoña kaid ääristavatelt kalapaatidelt, tema peamised kohalikud juustud järgmises orus asuvast väikesest kollektiivist ja värvilisi vihjeid sellistest traditsioonidest nagu supp - kaasaskantav puusüsi - vanade raudteelaste toiduvalmistamine.
pitsaga sobitatav vein
Ehe supp sööki sellise spetsialisti juures nagu Pintxo i Valge Baskimaa väikelinnas Balmaseda on tohutu maiuspala - muide, natuke nagu dekonstrueeritud steroididega võimendatud kassoulett, mis nõuab kolesterooli suhtes tohutut isu ja kuradist hoolivat suhtumist.
Kataloonia
Hispaania teisel restoranide megapiirkonnal Kataloonial on sama sügavalt toitu armastav taust ja samad mõjud piiri tagant Prantsusmaalt. Selle taaselustamist juhivad endiselt Alt Empordà piirkonna pealinnas Figueres kaks suurepärast asutust: Hotell Duran ja vanal maanteel Motelli restoran , mille asutas 1961. aastal legendaarne Josep Mercader. Siin, hotelli Empordà elegantses vanamoodsas söögitoas, pakuvad kuldsete epeuletitega valgete pintsakutega kelnerid traditsiooniliste Kataloonia roogade rafineeritud versioone, sealhulgas vastupandamatuid, kuid lihtsaid kalliskive nagu praetud anšoovise skelette.
Kui El Bulli haaras Kataloonia rambivalgust alates 90ndate lõpust, pöördus tähelepanu pärast selle sulgemist Gironasse, kus Celler de Can Roca - äärelinna kohviku Can Roca omanike kolme poja looming - nimetati 2013. ja 2015. aastal maailma 50 parimas restoranis No1-ks. Rocase emast Montserratist, kes peab endiselt suurepärast originaalkohvikut, on nüüdseks saanud abitöötaja kuulsus. Kuid kogu piirkonnas on veel kümneid suurepäraseid söögikohti, alates Can Barris , rahvarohke pere söögikoht, mis on spetsialiseerunud täidisega röstitud teodest plekkplaatidele, to the kööne gastronoomiaklubid sadadest Kataloonia kokkadest ja restoranipidajatest, mis on pühendatud traditsioonilise toiduvalmistamise säilitamisele ja arendamisele. Nagu Barcelona , linn on täis suurepäraseid söögikohti, sealhulgas viimase viiekümne aasta jooksul tehtud uute vermuteede saaki, mis on endiselt tohutult retro moes kuni selleni, et Ferran Adrià vend Albert lisas ühe nn. Kelder 1900 oma trendide seadmise asutuste portfelli.
Valencia
Allpool rannikut, Valencia piirkond , mis hõlmab Albufera riisikasvatusalasid ning vanu Suurbritannia turismikuurorte Benidormi ja Alicante ümbruses, on veel üks moderniseeritud traditsiooni taru. Paella Valenciana, täpselt määratletud roog, mis sisaldab konkreetseid koostisosi - kana, küülik, oad ja artišokk - ning mitmeid muid maitsvaid riis või riisiroogasid leidub sadades kohalikes restoranides. Nende roogade eest seisab piirkonna enda peakokk Quique Dacosta, kelle kolmetärni lipulaev võluvas Dénia krevetipüügisadamas osutub keerukateks ja kalliteks kunstiversioonideks, mida toetab väga nutikas, kuid maalähedasem asutus Valencias, Sile must .
parimad veinitootjad napa ja sonoma
Andaluusia
Mis viib meid Andaluusiasse: Sevilla ja selle tuntud tapaserajad, Cádizi ranniku imeline praetud kala ja mereannid, suurepärane lihtne Tabanco Jerezi baarid. El Puerto de Santa Marías, hõivatud ja turistideta sadamas, kus domineerib suurepärane Osborne'i brändibodega, on suurepärased söögikohad vanast koopajuurest perekonnast Sherry bodega Gonzalez Obregon suurepärasele Romerijo kaiäärne kalarestoran. Tähelepanuväärne on ka Al-Andaluse vana islami gastronoomia alta cocina taaselustamine. Hispaanial pole Prantsusmaa koloniaaljärgset Põhja-Aafrika kuskussi pärandit, kuid tema paljukiidetud restoranis Córdoba Noor Paco Morales loob moodsaid roogasid, näiteks keskaegsele araabia-hispaania traditsioonile tuginedes oma kuulsat kreemjat piiniaseemneid või pistaatsiat.
Castilla-La Mancha
Nii ahvatlevad on Hispaania rannikupiirkonnad, on lihtne alahinnata Kastiilia ja La Mancha tohutut keskplatood koos oma talupoegade juurtega köögi rikkusega, mida pakuvad sellised restoranipidajad nagu Araque'i perekond. Nendel viienda põlvkonna lambakasvatajatel ja auhinnatud Manchego juustu tootjatel on Ciudad Reali lähedal väike peen restoran. La Casota , mis serveerib nende endi artišokkidega röstitud lambaliha mahlaseid jalgu koos esivanemate karjaste küüslaugupudru nimega gachas.
Madrid
Muidugi leiate neid piirkondlikke köögid Madridist lahkumata. Pealinn sisaldab kõike, alates klassikast Horcher uuspungi Dabiz Muñozi toretsevale unenäomaailma modernismile DiverXO Jalutuskäik mööda Calle Ponzanot, praegust uute avade leviala, annab hea läbilõike uusimatest suundumustest.
Madrid on ka Hispaania vanade domineerimiste Ladina maailmas toidukeskus, sealhulgas Mehhiko ja Peruu väga moodsad köögid, samuti Brasiilia, Colombia, Kuuba ja viimase laine Venezuela köögid. Seal on hulk uusi Venezuala turu müügilette ja vabaaja söögikohti, näiteks Dina serveeritakse täidetud arepa maisikukleid ja muud.
Lõpuks, riskides turismireklaamina tundumisega: toidupoed ei tohi flamenkot tähelepanuta jätta. Suurepäraseid kroketasid leiate aadressilt baseskod Jerezi ja klassikalise vana Madridi tablao Corral de la Morería - 1950. aastate filmijumalanna Ava Gardner ja tema matadori-armastatu Dominguin - kummitas end hiljuti nii Michelini kui ka Repsoli tähtedega oma uue gurmeeruumi ja 500 haruldase šerriga keldri eest. Siin saate vaadata kiretut bulerías esinemist nautides grillitud merluus, merefenkol ja angerja konsommi koos klaasi Viña de Morla teosega Corta y Raspa Palomino 2016. Selle juurde saab ainult tundega korrata: ¡ Olé!
